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Delikatessen Köser - Die Welt des Genießens

"Buch, Kultur und Lifestyle“ wartet heute mit einer neuen Rubrik auf: "Feine Speisen in edlem Ambiente".

Wer viele Kochbücher und sehr gute Weine rezensiert, sollte sich  auch mit dem Genuss  feiner Speisen befassen. Wer könnte bei dem neuen Projekt ein besserer Einstieg sein als die  Gourmetprodukte aus dem Hause Köser?


Foto: Philippe Köser

Bevor ich auf einzelne Produkte näher eingehe, möchte ich zunächst etwas von diesem außergewöhnlich guten Delikatessenhersteller berichten. Gegründet wurde das Unternehmen bereits 1862 und zwar von dem Kaufmann, Spediteur und Reeder Johann Hinrich Köser. Der Firmensitz der "H.Köser Fruit and Potato Merchant and Potato Commision Agent" war in Hull/ England angesiedelt. Zudem betrieb Köser zwei Niederlassungen in Grimsby und Liverpool. Der aus dem "Alten Land", einem Obstanbaugebiet in Norddeutschland bei Hamburg  stammende Kaufmann importierte Kartoffeln und Früchte aus Deutschland. Fünf Jahre später kehrte er dorthin zurück, um einen Speditionsbetrieb zu eröffnen, dem er kurz darauf die Ausfuhr von Früchten nach England angliederte. Seine Waren beförderte er zwischen Hamburg, Hull und Grimbsy mittels der neu eingerichteten Dampfschifffahrtslinie. Über den Obsttransport gelangte er zum Fischimport zunächst von Frischheringen. Sehr beeindruckend ist, wie sich die Firma in den nächsten Jahrzehnten weiterentwickelte.

So sollten beispielsweise über die Jahrzehnte hinweg noch eigene Schiffe zum Köser-Geschäft kommen. Unmittelbar vor der Jahrhundertwende -1898- wurden Johann Hinrich Kösers Söhne Walther und Arthur Partner. Zwischenzeitlich hatte man den Obsthandel aufgegeben, da sich der Fischhandel als lukrativer erwies. Wie es dann mit der Firmengeschichte weiterging, werde ich in den kommenden Tagen im Rahmen eines Gesprächs mit Philippe Köser, dem heutigen Inhaber  erfragen. Das Interview wird dann auf  "Buch, Kultur und Lifestyle“ veröffentlicht.

Die H. Köser GmbH, so viel nur, wurde für das deutsche Fischauktionswesen und den Import Pionier, dessen Importaktivitäten sich rasch auf alle Kontinente ausweiteten. Diese überaus erfolgreiche Firma beeindruckte immer wieder über Alleinstellungsmerkmale. Auf diese Weise  entstanden die Manufaktur und der heutige Versand direkt an den privaten Endverbraucher und auch Firmen, die an Festtagen und nicht zuletzt gegen Jahresende Freunden, Kunden, Mitarbeitern und sich selbst Köstlichkeiten zukommen lassen, wie das Unternehmen mitteilt. 

Die H. Köser GmbH zeigt in ihrem Jahreskatalog, was  man alles  bei ihr bestellen kann. Das Schlaraffenland ist kein Märchenbild, das beweist dieser Katalog, der hervorragend aufgebaut ist, sehr gut die Waren erläutert und mit einer Fülle von Gourmet-Produkten die Entscheidung nicht einfach macht. 

Fünf unterschiedliche Produkte werde ich vorstellen, damit Sie einen Eindruck erhalten, womit man durch Köser verwöhnt wird.  Der Inhaber Philippe Köser hat sich in diesem Katalog auch ausführlich zum Köser-Prinzip geäußert. Auch danach .werde ich ihn im Interview für die Leser von "Buch, Kultur und Lifestyle“ befragen.

Doch nun erst einmal die Produktbesprechungen:

Rezension "Königlicher Salm", 800 Gramm

 Foto: H. Köser GmbH
Eines der beliebtesten Geschenke aus dem Hause Köser ist der "Königliche Salm", ein Räucherlachs der Extraklasse. Dieser Lachs wird direkt aus dem Rauch kommend aromaversiegelt in einem hübschen Geschenkkarton an den jeweiligen Besteller verschickt.

Der Köser-Räucherlachs stammt aus atlantischen Gewässern bei Schottland, Norwegen, Island, Färoer oder auch Grönland. Erfahrene Fachleute suchen dort für Köser spezielle Fische der Gattung "Salmo salar" aus, die einen besonders ausgewogenen Fettgehalt haben. 

Der "Königliche Salm" wird seitens Köser nur mild gesalzen, da er keine langen Handelswege überstehen muss, sondern direkt aus dem Rauch kommend an den Endverbraucher geschickt wird. Köser- Lachs ist frei von den ansonsten handelsüblichen, industriell eingespritzen Lake-Zusätzen. Köser setzt auf Trockensalzung von Hand. 

Entnimmt man ihn der Folie, besticht er durch eine  sehr schöne Lachsfarbe. Der Salm ist bereits vorgeschnitten und völlig ohne Haut und Gräten. Dabei nennt man diesen Filet-Schnitt "Trim E". Er soll der aufwendigste Schnitt sein, den es überhaupt gibt. Das Bauchfett ist übrigens vollständig entfernt. 

Dass dieser Lachs so vorzüglich mundet, hängt damit zusammen, dass Köser auf exakte Einhaltung aller Schritte bis zur Fertigstellung penibel achtet. Aufbewahren kann man ihn an einem kühlen, trockenen Ort bei 4 Grad Celsius und zwar 8-9 Tage. Wer ihn länger aufbewahren möchte, kann dies problemlos tun, sei es  im Ganzen in der Aromaversiegelung oder portionsweise  in  Frischhaltefolie in der Gefriertruhe bis zu drei Monate. 

Das Paket "Königlicher Salm, ca. 800 g" enthält 1 Seite Räucherlachs, ca. 800g ohne Haut, bereits vorgeschnitten und dazu ein informatives Lachsbrevier. 

 Foto: Helga König
Wir haben uns  bei der Erstverkostung  des "Königlichen Salms" zu Bio-Wurzelbrot in Scheiben geschnitten und gefüllten  Bio-Eiern als Lachsbegleiter entschieden, dazu noch einige frische Erdbeeren auf den Tisch gestellt, weil wir mit einem Fürst von Metternich-Sekt- Chardonnay trocken  den „Königlichen Salm“  empfangen haben. 

Den verbleibenden Lachs haben wir eingefroren, da dieser Salm eine vorzügliche Verbindung zu Spargel darstellt und die Spargelsaison in Südhessen  gerade begonnen hat. Dazu noch einige kleine geschälte Frühlingskartöffelchen, mit etwas Kümmel und ein wenig geschmolzener, leicht gesalzener Normandie-Butter (Beurre d´Isigny) sowie einer Flasche Silvaner aus dem VDP-Weingut Wirsching/Franken und man wähnt sich im 7. Himmel. 

Dieser Lachs schmeckt ganz wunderbar und trägt seinen Namen "Königlicher Salm" nicht grundlos. Es ist ein verdienter Ritterschlag. Probieren Sie ihn einfach mal aus. 

Sehr empfehlenswert.

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Rezension: "Willkommen bei Köser"- Probierpaket 440 Gramm

 Foto: Helga König
Das Probierpaket für Erstbesteller  aus dem Hause Köser enthält zwei Riesengarnelen-Schwänze "EASY-Peel", drei Scallops im Bacon-Mantel und zwei Lachs-Filet-Stücke, schockgefrostet. 

Die Seewasser-Riesengarnelenschwänze mit eingeschnittener Schale, roh, ohne Kopf in Wasser (schützende Glasur) haben wir wie beschrieben bei einer Raumtemperatur von 20 Grad 3 Stunden auftauen lassen. Die Scallops im Bacon-Mantel (Scallops 68%, Bacon –Speck 29%, Wasser schützende Glasur) benötigten 2 ½ Stunden bis sie aufgetaut waren und die Lachs-Filet-Stücke - Salmo salar (Echter Lachs), Wasser (schützende Glasur)- nur 1 ½ Stunden. 

Man kann die Produkte dieses Pakets zu  drei unterschiedlichen Gerichten anrichten. Die entsprechenden  Zubereitungsanleitungen werden von Köser mitgeliefert. 

Wir haben uns allerdings dazu entschieden, eine Edel-Pasta damit zu kreieren und sind dabei wie folgt vorgegangen: 

Die zwei Riesengarnelen-Schwänze "EASY-Peel", die drei Scallops im Bacon-Mantel und   die zwei Lachs-Filet-Stücke haben wir in heißer Butter gebadet, je nach angegebener Garzeit gedünstet und zum Schluss mit Fleur de Sel gewürzt. 

In einer anderen Pfanne haben wir  drei gehackte Knoblauchzehen sowie  zwölf geschälte Cocktailtomaten gegart und unmittelbar vor Ende der Garzeit gehackte Petersilie sowie Toskanisches Pasta-Gewürz von Ingo Holland, Gewürzmüller in Klingenberg/Main  dazu gegeben, alles unter die al dente gekochten, hauchdünnen Capellini gehoben und in die angewärmten Pasta-Teller gegeben. 

Die in Butter gegarten Krustentiere und den Lachs haben wir auf dieses feine Nudelbett gesetzt und mit gehackter Petersilie, die ebenfalls ein kurzes, warmes Butterbad genossen haben, dekoriert. 

Zu dieser köstlichen Edelpasta  wählten wir einen 2012er Bensheimer Kalkgasse Riesling Kabinett  trocken von den Hessischen Staatsweingütern, Kloster Eberbach, Domäne Bergstraße, der mit dieser feinen Speise vortrefflich harmoniert hat.. 

Sehr empfehlenswert.
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Rezension:Edel-Krustentierpaket, 1050 Gramm

 Foto: H. Köser GmbH
Dieses Edel-Krustentierpaket von Köser ist ein absolutes Highlight. Es enthält eine Zusammenstellung der drei größten Krustentiere in erstklassiger Qualität. Die edlen Produkte sind schockgefrostet. 

Es handelt sich um zwei rohe Langusten-Schwänze, zwei rohe Hummerschwänze und vier rohe Riesengarnelenschwänze. 

Die Auftauzeit der Produkte beträgt jeweils etwa 5 Stunden. In dem Paket, in dem die acht Prachtstücke in geschlossenen Plastiktüten verborgen sind,  finden sich auch die Zubereitungsanleitungen, die verdeutlichen, dass man  diverse unterschiedliche Gerichte damit zubereiten kann. 

Für zwei Personen können durchaus bis zu vier unterschiedliche Speisen daraus kreiert werden oder aber man kann  ein großes Krustentier-Festessen veranstalten. 

 Foto. Helga König
Zu dieser Version haben wir uns entschlossen, dabei uns genau an die einzelnen Garzeiten gehalten und die Krustentiere in einem typisch bretonischen Fischsud, in dem Knoblauch, Lorbeerblätter und eine kleine gehackte, weiße Zwiebel nicht fehlen sollten,   jeweils auf den Punkt gegart. Danach wurden die Köstlichkeiten aus dem Sud gehoben und mit heißer Knoblauchbutter (aus Beurre d` Isigny und gepresstem,  rosa Knoblauch) übergossen. 

Als Beilage reichten wir einen Chicorée-Salat mit Orangenfilets in einer Limetten-Dill-Vinaigrette, eine selbst gemachte Rouille (Knoblauchmayonnaise, Safran und Cayenne-Pfeffer)   zum  Dippen der Krustentiere und  dazu geröstetes Baguette. 

In Begleitung haben wir einen 2012er Mosel- Riesling trocken von dem VDP- Spitzenwinzer Fritz Haag getrunken. 

Die Krustentiere sind übrigens bissfest, dabei saftig und zart und einfach überirdisch gut. Mit den Beilagen und dem trockenen Mosel-Riesling vermählten sie sich geschmacklich vortrefflich.

Das Edel-Krustentierpaket ist ideal für ein Festessen, wie wir es uns  anlässlich der Geburt der neuen Seite von "Buch, Kultur und Lifestyle“  erlaubt haben. 

Ein Traum für jeden Gourmet.

Sehr empfehlenswert

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Rezension: LUMA-Rib-Eye, 2 Rib-Eye-Steaks, Herkunft Schweiz, 2x 250 Gramm

 Foto: H. Köser GmbH
LUMA-Fleischprodukte stammen grundsätzlich alle aus ausgewählten Zuchtbetrieben und unterliegen höchsten Anforderungen. Dabei erfolgt die Auswahl nach strengsten Kriterien und es werden ausschließlich die besten Fleischstücke verarbeitet. 

LUMA achtet in der Zusammenarbeit mit den Produzenten und Lieferanten speziell auf die Haltung, das Alter, die Marmorierung sowie die Fleischigkeit. Das Geheimnis von LUMA besteht in einer traditionellen Reifung am Knochen bis zu  8 Wochen, zu der noch die Verfeinerung durch den speziellen, kontrollierten Edelpilz kommt. Besagte Veredelung macht das Fleisch noch zarter und schenkt ihm die unverkennbare nussige Geschmacksnote. 

Dem  Köser-Paket mit den einzeln eingefrorenen und in Folien eingeschweißten Luma-Rib-Eye-Steaks ist die Zubereitungsanleitung beigegeben, der wir nur bedingt gefolgt sind. 

 Foto: Helga König
Wie beschrieben,  haben wir das Fleisch bei einer Raumtemperatur von 20 Grad 6 Stunden auftauen lassen, dann  allerdings nur mit Butter 2 Minuten auf beiden Seiten gebraten und mit etwas Fleur de Sel und zarten Chiliflocken zum Schluss gewürzt. 

Als Beilage gab es auf den Punkt gekochte Prinzessbohnen und Cocktail-Tomaten in Butter geschwenkt. Des Weiteren in Butter gedünstete Frühlingszwiebeln, Minipaprika und milde Chilischoten in verschiedenen Farben. 

Dunkles Bio-Sauerteigbrot mit Kümmel und gerösteten Zwiebeln rundete den Geschmack ab. 

Als Essensbegleiter wählten wir einen 2010 Vitus Spätburgunder trocken aus dem Weinhaus Heger, Ihringen am Kaiserstuhl, Baden. 

Die LUMA-Rib-Eye –Steaks waren die absolute Krönung dieses köstlichen Mahls. Innen rosa und butterweich auf der Zunge,  vermählten sie sich mit den sommerlichen Geschmacksnoten der ausgewählten frischen Gemüsesorten, dem aromatischen Brot sowie dem wunderbaren Rotwein und sorgten dafür, dass man noch nach  Stunden begeistert über diesen Gaumengenuss sprach. 

Sehr empfehlenswert.
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Rezension: Menu „Zürcher Geschnetzeltes für Zwei“, 1400 g

 Foto: H. Köser GmbH
Sehr gut verpackt und tiefgekühlt erreicht die Gourmets, die selbst wenig Zeit zum Kochen haben, das Menu "Zürcher Geschnetzeltes für Zwei". Gelagert werden kann das 3 -Gänge-Menü bei  -18 Grad Celsius im Gefrierschrank. Als Verfallsdatum des Pakets, das wir dieser Tage erhielten, wird Ende 2015 angegeben. 

Dem Paket beigelegt sind eine perfekte Zubereitungsanleitung, die man genau lesen und befolgen sollte.

Vorspeise: Hummersuppe 

 Foto: Helga König
Zu dem Menu gehören zwei tiefgefrorene Hummer-Suppen, eingeschweißt in Kochbeutel. Diese Vorspeise kann man in der Mikrowelle oder aber in einem Kochtopf erwärmen.  Wir haben den Kochtopf vorgezogen, 1 ½ Liter Wasser zum Kochen gebracht und die Beutel tiefgefroren dort hinein gegeben.

Bei geöffnetem Topf wurden die Beutel 10 Minuten erhitzt, wie besprochen ab und zu gewendet, herausgenommen, den Beutel an einer Ecke aufgeschnitten und in die vorgewärmten Suppentassen gefüllt. 

Die cremige Suppe mit Hummerbutter ist von feiner Konsistenz und braucht nicht nachgewürzt zu werden. Sie enthält als Einlage kleine Shrimps und sehr feine Erbsen, die noch einen erfreulich grünen Farbton aufweisen. Eine gelungene Komposition und ein Einstieg für einen genussvollen Abend zu Zweit. 


 Foto: Helga König
Hauptgang: Zürcher Geschnetzeltes für Zwei 

Für das Menü werden zwei Kochbeutel mit Zürcher Geschnetzeltem und ein Beutel mit insgesamt sechs Rösti bereitgestellt. Ähnlich wie bei der Hummersuppe verfährt man auch bei der Zubereitung des "Zürcher Geschnetzelten". 

Wir haben wie beschrieben die Beutel 14 Minuten in einem Topf mit heißem Wasser erhitzt und zwischenzeitlich die tiefgefrorenen Rösti in heißer Butter gebraten. Alternativ kann man auch Pflanzenöl verwenden. 

Den heißen Inhalt der Kochbeutel haben wir zunächst in eine Schüssel gegeben und dann erst auf die Teller verteilt, nicht gleich alle, sondern nur ein Rösti jeweils beigelegt, um die Teller nicht zu überfüllt erscheinen zu lassen. 

Das "Zürcher Geschnetzelte" enthält u.a. zarte Fleisch-Streifen von Milchmastkälbern, Champignons, süße Sahne, Bratenjus und Riesling. Die süße Sahne macht dabei das "Zürcher Geschnetzelte" angenehm cremig. In Verbindung mit den köstlichen Rösti ist das ein wahrer Hochgenuss. 

Weil  die Soße mit Riesling abgelöscht wurde, haben wir uns beim essensbegleitenden Wein ebenfalls für einen Riesling entschieden und zwar für einen "Fürst von Metternich Schloss Johannisberger 2012er Riesling feinherb", den wir kürzlich auf "Buch, Kultur und Lifestyle" vorgestellt haben. 

Dieser Wein passt bestens zur Vor- und Hauptspeise.

 Foto: Helga König 
Dessert: Holunderblütenparfait 

Das tiefgefrorene Dessert für zwei Personen wird in zwei Plastikschalen verschickt. Um das Parfait gut aus den Schalen zu stülpen, sollte man sich erneut genau an die Gebrauchsanweisung halten. Dann sehen die kleinen halbgefrorenen Törtchen perfekt auf dem Dessertteller aus. 

Garniert sind sie mit gehackten Pistazien und Weintraubenecken. Das Parfait schmeckt leicht nach Holunderblütensirup und ist nicht zu süß. Um die Törtchen mit einem festlichen Kranz zu schmücken, habe ich sie mit Haselnussknusperkugeln dekoriert und als begleitendes Getränk einen italienischen Frangelico Liqueur, der schon seit über dreihundert Jahren aus Haselnüssen kreiert wird, dazu gereicht. 

Das Menü ist ganz vorzüglich. Dafür sorgen nicht nur die erstklassigen Rohwaren, die feinen Zutaten und die sehr gute Zubereitung aus dem Hause Köser, sondern auch die Tatsache, dass die Speisen keinerlei Konservierungsstoffe enthalten. 

Sehr empfehlenswert.

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