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Kulinarische Spezialitäten aus der Rügener Landschlachterei von Marcus Bauermann; http://www.ruegenfleisch.de

 Foto: Helga König
Nachdem ich in der Rubrik für Kochbücher auf "Buch, Kultur und Lifestyle" das Werk "Lust auf Wurst" des Fleischermeisters Marcus Bauermann rezensiert habe, möchten wir heute einige hausgemachte Spezialitäten aus dessen Rügener Landschlachterei in Gademow vorstellen. 

Marcus Bauermann macht Wurst mit Leib und Seele, wie er sagt, denn er liebt sein Handwerk und hat sich überregional in der Feinschmeckerszene einen sehr guten Namen erarbeitet. Die Zeitschrift "Der Feinschmecker" zählt Bauermanns hausgemachte Spezialitäten zu den besten in unserem Land.

Zunächst möchten wir fünf in Weckgläser eingekochte Wurstsorten aus der Rügener Landschlachterei vorstellen.

Baron Beitzelsche Leberwurst , 170 g 

Zutaten: Fleisch, Speck, Schweineleber (32%) Zwiebel, Pfannensiedesalz und Nitrit, Naturgewürze.
Nährwertangaben: auf 100 g Brennwert 400 kcal. / Eiweiß 25 g / Fett 35 g / Kohlenhydrate 0,5 g / Salz 2,0 g.

Wie man dem Kochbuch entnehmen kann, sind in dieser sehr leckeren Leberwurst Majoran, Ingwer, etwas Zucker, Pfeffer und Knoblauch verarbeitet worden. Das Mischungsverhältnis ist ausgewogen und der Geschmack einfach umwerfend gut.

Bemerkenswert auch ist der sehr feine Duft, der bereits erkennen lässt, dass es sich um eine Manufakturarbeit auf höchstem Niveau handelt. Wir haben diese Leberwurst zunächst mit Pumpernickel ausprobiert. So schmeckte  sie vortrefflich. Sie mundet allerdings ebenso gut zu jungen Pellkartoffeln mit einem Dillgurkensalat als Beilage oder aber auch als Aufstrich auf frischem Baguette.

 Foto: Helga König
Baron Beitzelsche Blutwurst, 170g

Zutaten: Fleisch, Speck, Innereien, Schweineblut, Schwarten, Zwiebel, Pfannensiedesalz und Nitrit, Naturgewürze. Nährwertangaben: auf 100 g Brennwert 400 kcal. / Eiweiß 25 g / Fett 35 g / Kohlenhydrate 0,5 g / Salz 2,0 g.

Diese Blutwurst enthält Speckwürfelchen, Schwartenstückchen, Zunge, Herz und Nieren aber auch mageres Fleisch und schmeckt sehr pikant. Sie passt am besten zu einem dunklen Kümmelbrot oder aber in Scheiben geschnitten zu Bratkartoffeln und Cornichons.

Bauermann´s Brühwurst Mortadella 170 g 

Zutaten: 80% Schweinefleisch (schlachtwarm), Brühe, Pfannensiedesalz (+Nitrit E 250), Naturgewürze, Pistazien. Nährwertangaben: auf 100 g Brennwert 400 kcal. / Eiweiß 25 g / Fett 35 g / Kohlenhydrate 0,5 g / Salz 2,0 g.

Die eingeweckte Mortadella von Bauermann macht natürlich neugierig. Sie schmeckt und duftet um ein Vielfaches besser als das italienische Original. Dies mag an der Würzung liegen, vielleicht aber auch an dem schlachtwarm verarbeiteten Fleisch.

Ideal passt sie zu frischem Ciabatta und Beilagen wie Kapern, Tomaten und Oliven, begleitet von einem trockenen Weißwein oder einem Glas kühlen Rosé.


 Foto: Helga König
Rillette, 170 g 

Zutaten: Schweinefleisch, Zwiebel, Pfannensiedesalz, Gewürze. Nährwertangaben: auf 100 g Brennwert 400 kcal. / Eiweiß 25 g / Fett 35 g / Kohlenhydrate 0,5 g / Salz 2,0 g. 

Wertvolles mageres Fleisch wird in Fett ausgebacken. Dadurch entsteht der köstliche Bratengeschmack, den man nun einfach aufs Brot streichen kann, am besten auf Baguette, dann ist die deutsch-französischen Freundschaft perfekt. Hierzu passt sehr gut ein Glas trockener Rotwein.


Baron Beitzelsche hausschlachtene Sülzwurst, 170 g 

Zutaten: Fleisch, Speck, Schwarten, Fleischbrühe, Zwiebel, Pfannensiedesalz und Nitrit, Naturgewürze. Nährwertangaben: auf 100 g Brennwert 400 kcal. / Eiweiß 25 g / Fett 35 g / Kohlenhydrate 0,5 g / Salz 2,0 g.

Auf welche Weise Marcus Bauermann seine Sülzwurst zubereitet, kann man in seinem Buch "Lust auf Wurst" erfahren.

Es sind die Pimentkörner, die Lorbeerblätter, der Pfeffer und der Majoran, die für den besonders pikanten Geschmack sorgen, neben all den anderen Köstlichkeiten, die wir an dieser Stelle nicht verraten möchten, vor allem aber wohl die gut gewählten Fleischstücke von artgerecht gehaltenen Tieren.

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 Foto. Helga König 
Nachstehend möchten wir nun drei Salamisorten von Marcus Bauermann vorstellen. Seine naturgereiften, luftgetrockneten Salamis sind ein reines Konzentrat. Über 50% Wasser trocknen aus diesen Salamis aus. Die Salamis reifen über Wochen, werden dabei immer härter, fester und haltbarer. Während der ersten Trocknung entwickelt sich der Edelschimmel, der die Schicht bildet, die das Klima in der Wurst reguliert und eine interessante Geschmacksnote beigibt.

Boddensalami , ca 440 g 

Zutaten: Fleisch, Pfannensiedesalz und Nitrit, Naturgewürze, luftgetrocknet mit Edelschimmel gereift. Nährwertangaben: auf 100 g Brennwert 350 kcal. / Eiweiß 32 g / Fett 25 g / Kohlenhydrate 0,5 g / Salz 3,5 g.

Dies ist eine im Netz und Naturdarm, mindestens 12 Wochen weiß gereifte, edle Schweinesalami, sehr mager mit groben Fleischstücken. Mit einem japanischen scharfen Messer lässt sich die Boddensalami in dünne Scheiben schneiden. Sie schmeckt sehr lecker zu gebuttertem Katenbrot, aber auch auf Baguette oder als köstliche Nascherei zu einem Glas trockenen Weißherbst.

Rügener Kreidefelsensalami, ca. 350g. 

Zutaten: Fleisch, Pfannensiedesalz und Nitrit, Naturgewürze, luftgetrocknet mit Edelschimmel gereift. Nährwertangaben: auf 100 g Brennwert 350 kcal. / Eiweiß 32 g / Fett 25 g / Kohlenhydrate 0,5 g / Salz 3,5 g .

Dies ist eine, schlanke Salami aus magerem Rind- und Schweinefleisch, weiß gereift und nach ungarischer Art zubereitet. Besonders delikat schmeckt sie zu eingelegtem Paprika und geröstetem Knoblauchbrot.

 Foto: Helga König
Baron Beitzelsche Trüffelsalami, ca. 270 g

Zutaten: Fleisch, Pfannensiedesalz, Nitrit, Trüffel, Naturgewürze luftgetrocknet mit Edelschimmel gereift. Nährwertangaben: auf 100 g Brennwert 350 kcal. / Eiweiß 32 g / Fett 25 g / Kohlenhydrate 0,5 g / Salz 3,5 g.

Dies ist eine aromatische Salami südländischer Art, weiß, naturgereift,  mindestens 6 Wochen, mit Trüffel verfeinert. Hier lohnt es, Marcus Bauermann Tipp zu folgen und dünne Scheiben zu schneiden, eventuell mit geraspeltem Parmesan zu bestreuen und sie mit eingelegtem Gemüse, Olivenöl und Baguette, sowie einem trockenen Rosé zu genießen.

Alle verkosteten, kulinarischen Spezialitäten haben uns begeistert und tun es noch immer.  Die unterschiedlichen Geschmacknoten inspirieren dazu, selbst kreativ zu werden und  sehr intensiv nachzudenken,  mit welchen Beilagen man  bei Tisch überrascht, wenn man sich erneut den Rügener Genüssen hingibt.

Maximal empfehlenswert

Helga  und Peter J. König

Bitte klicken Sie auf den Link, dann gelangen Sie zur Website der Rügener  Landschlachterei und können dort  diese und andere Köstlichkeiten bestellen:http://www.ruegenfleisch.de 

Hof Löbke GmbH & Co KG, Ibbenbühren/Westfalen Präsentpaket "Deftige Variationen". http://loebke.com/index.php

 Präsentpaket "Deftige Variationen"
Foto: Helga König
Mit viel Idealismus hat Familie Löbke im Frühjahr 1982 einen Hof in Ibbenbühren/Westfalen nach ihren Vorstellungen umgestaltet und von herkömmlicher Landwirtschaft auf Obst- und Gemüsebau umgestellt. 

Als anerkannter und QS-zertifizierter Obstbaufachbetrieb, bauen sie auf ihren Feldern an: Spargel, Gurken, Kürbis, Rote Bete, Grünkohl und viele verschiedene Beerensorten: Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren und Heidelbeeren.  Vermarktet werden diese Erzeugnisse im Hofladen, auf den Wochenmärkten in Münster, Osnabrück, Greven und Ibbenbüren und an verschiedene Groß- und Einzelhändler in der Region. Neben eigenen Produkten vertreibt das Familienunternehmen Hof Löbke GmbH & Co KG sehr gute kulinarische Produkte von regionalen Höfen. 

 Präsentpaket
"Deftige Variationen"
Foto: Helga König
Wir möchten an dieser Stelle das Präsentpaket "Deftige Variationen" vorstellen, das hauseigene aber auch Produkte aus regionalen Höfen enthält. 

Das sehr ansprechend verpackte Präsent enthält:
• Delikatess-Pumpernickel, 250 g 
• Gutshof-Sülze, 250 g
• Westfälischer Knochenschinken am Stück, ca. 300 g
• Feine Leberwurst, 250 g 
• "Sandwich-Gurken" im 580 ml Weckglas 
• Mettwurst "Bierknacker", ca. 200 g 
• Kochmettwurst, 250 g
• Senf, 130 ml 
• Feine Leberwurst, 100 g
• Gekochtes Zwiebelmett, 100 g 

Wir hatten die Verkostung auf 2 Brunchtage anberaumt, um uns einen guten Eindruck von den einzelnen Lebensmitteln  verschaffen zu können.

Vorstellen möchten wir:

 Sandwich-Gurken
Foto: Helga König
"Sandwich-Gurken" im 580 ml im Weckglas. Es handelt sich hierbei um  sehr lecker schmeckende süßsäuerliche  Gurkenscheiben aus dem Hofgut Löbke zum Belegen von Hot Dogs, Burgern, Sandwiches oder für einen Gurkensalat, die auch bestens als Beilage zum Brunch passen.   

Delikatess-Pumpernickel, 250 g. Diese Delikatess-Pumpernickelscheiben stammen aus der Schwarzbrotbäckerei Carl Enking in Emsbüren in Westfalen. Es  ist ein reines Naturprodukt, denn diese Schwarzbrotbäckerei stellt ihr Brot frei von jeglichen Zusätzen aus täglich frisch in der eigenen Mühle geschrotetem Roggen und Wasser her - nach einem jahrhundertealtem, in der Familie gepflegtem Rezept. Die Backzeit eines echten Pumpernickel, so die Bäckereibetreiber beträgt bis zu 24 Stunden und zwar in einem sehr niedrig beheiztem Ofen. Nur durch das lange Backen wird die typische saftig-braune Färbung erreicht. 

Der Pumpernickel schmeckt vor allem köstlich mit etwas Butter zum Westfälischen Knochenschinken. 

 Westfälischer Knochenschinken,
"Bierknacker",  Gekochte Zwiebelmett,
Feine Leberwurst, Dijon-Senf,
Delikatess-Pumpernickel.
Foto: Helga König
Westfälischer Knochenschinken am Stück, ca. 300 g Dieser Schinken wird  im Familienbetrieb "Schinkenhof Nieters" mitten auf dem Hümmling, in Werpeloh, einem kleinen Ort im Emsland, zwischen Meppen und Papenburg gelegen, hergestellt. Zuerst wird er von Hand mit Speisesalz eingerieben. Danach wird er für einige Zeit in ein Pökelfass gelegt.  Dann wird der Schinken gewässert, um eine milden Salzgehalt zu erreichen.  Anschließend kommt er in den Trockenraum zum Trocknen. Hier hängt er solange, bis er unter natürlichen Bedingungen und bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit sehr langsam, ausreichend durchgetrocknet ist. Dieser Vorgang dauert mehrere Monate. Der Schinken trocknet  ganz allmählich von innen nach außen bis er gut schnittfest ist. Dieser Westfälische Knochenschinken ist dann luftgetrocknet und wird danach geräuchert. Zum Räuchern verwendet Nieters Buchen- und Eichenspäne. So bekommt der Westfälische Knochenschinken einen sehr herzhaften Geschmack. Wir haben ihn mit einem sehr scharfen japanischen Messer in dünne Scheiben geschnitten.  So zubereitet, ist er ein Festessen.

Mettwurst "Bierknacker", ca. 200 g 

Die sechs vakuumverpackten,  geräucherten, dünnen Mettwürste aus der Fleischerei A. Konermann in Wettringen in Westfalen eignen sich am besten - in kleine Ringe geschnitten-   als Einlage im Gemüseeintopf. Sie schmecken aber auch gut als Imbiss zu Bier oder einem trockenen, weißen Gutswein oder  aber  als Belag auf  gebuttertem Pumpernickel.

Gekochtes Zwiebelmett, 100 g im Glas mit Schraubverschluss

Diese Zwiebelmettwurst aus dem Haus Löbke schmeckt superlecker, nicht zuletzt wegen der Aromatisierung mit Zwiebeln und des Pfeffers. Sie passt zu dunklem Brot ebenso gut auf einem frischen Frühstücksbrötchen.

Feine Leberwurst, 100 g im Glas mit Schraubverschluss.

Die feine Leberwurst aus dem Hause Löbke wurde mit Sahne, Senf und Sellerie verfeinert und sollte auf keinem Frühstückstisch fehlen. Wer Lust hat,  kann sie mit einer Messerspitze Dijon-Senf krönen.

 Sandwichgurken, Kochmettwurst,
Feine Leberwurst,
Gutshof- Sülze,  Dijon-Senf
Foto-Helga König
Dijon- Senf, 130 ml Das Hofgut bietet unterschiedliche Senfsorten an. Der Dijon Senf überzeugt durch seine intensive Schärfe. 

Kochmettwurst, 250 g- im Sturzweckglas 

Die leckere Kochmettwurst besteht aus 90% Schweinefleisch mit Fettrand (Speck). Es handelt sich um einen deftigen Brotbelag, der bestens zu Kümmelbrot schmeckt. 

Feine Leberwurst, 250 g - im Sturzweckglas 

Dies ist eine besonders feincremige Bauernleberwurst, die sich nicht nur als Belag zu Brot oder Brötchen eignet, sondern auch gut zu Pellkartoffeln und Sandwich-Gurken passt. 

  Kochmettwurst,
Feine Leberwurst,
Gutshof- Sülze,
Foto:  Helga König
Gutshof-Sülze, 250 g- im Sturzweckglas 

Die Gutshofsülze ist ein deftiger Klassiker, der mit Gewürzen verfeinert wurde. Die Sülze ist aus magerem Schweinefleisch hergestellt und passt am besten mit Petersilien-Vinaigrette zu Bratkartoffeln. 

Fazit: Alle Produkte sind sehr geschmackvoll und spiegeln die Genüsse einer Region wider: 

Von daher  maximal empfehlenswert. 

Helga u. Peter J. König


Bitte klicken Sie auf den nachstehenden Link, dann können Sie  die Produkte  im Hof Löbke bestellen: http://loebke.com/index.php