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Kulinarische Spezialitäten aus der Rügener Landschlachterei von Marcus Bauermann; http://www.ruegenfleisch.de

 Foto: Helga König
Nachdem ich in der Rubrik für Kochbücher auf "Buch, Kultur und Lifestyle" das Werk "Lust auf Wurst" des Fleischermeisters Marcus Bauermann rezensiert habe, möchten wir heute einige hausgemachte Spezialitäten aus dessen Rügener Landschlachterei in Gademow vorstellen. 

Marcus Bauermann macht Wurst mit Leib und Seele, wie er sagt, denn er liebt sein Handwerk und hat sich überregional in der Feinschmeckerszene einen sehr guten Namen erarbeitet. Die Zeitschrift "Der Feinschmecker" zählt Bauermanns hausgemachte Spezialitäten zu den besten in unserem Land.

Zunächst möchten wir fünf in Weckgläser eingekochte Wurstsorten aus der Rügener Landschlachterei vorstellen.

Baron Beitzelsche Leberwurst , 170 g 

Zutaten: Fleisch, Speck, Schweineleber (32%) Zwiebel, Pfannensiedesalz und Nitrit, Naturgewürze.
Nährwertangaben: auf 100 g Brennwert 400 kcal. / Eiweiß 25 g / Fett 35 g / Kohlenhydrate 0,5 g / Salz 2,0 g.

Wie man dem Kochbuch entnehmen kann, sind in dieser sehr leckeren Leberwurst Majoran, Ingwer, etwas Zucker, Pfeffer und Knoblauch verarbeitet worden. Das Mischungsverhältnis ist ausgewogen und der Geschmack einfach umwerfend gut.

Bemerkenswert auch ist der sehr feine Duft, der bereits erkennen lässt, dass es sich um eine Manufakturarbeit auf höchstem Niveau handelt. Wir haben diese Leberwurst zunächst mit Pumpernickel ausprobiert. So schmeckte  sie vortrefflich. Sie mundet allerdings ebenso gut zu jungen Pellkartoffeln mit einem Dillgurkensalat als Beilage oder aber auch als Aufstrich auf frischem Baguette.

 Foto: Helga König
Baron Beitzelsche Blutwurst, 170g

Zutaten: Fleisch, Speck, Innereien, Schweineblut, Schwarten, Zwiebel, Pfannensiedesalz und Nitrit, Naturgewürze. Nährwertangaben: auf 100 g Brennwert 400 kcal. / Eiweiß 25 g / Fett 35 g / Kohlenhydrate 0,5 g / Salz 2,0 g.

Diese Blutwurst enthält Speckwürfelchen, Schwartenstückchen, Zunge, Herz und Nieren aber auch mageres Fleisch und schmeckt sehr pikant. Sie passt am besten zu einem dunklen Kümmelbrot oder aber in Scheiben geschnitten zu Bratkartoffeln und Cornichons.

Bauermann´s Brühwurst Mortadella 170 g 

Zutaten: 80% Schweinefleisch (schlachtwarm), Brühe, Pfannensiedesalz (+Nitrit E 250), Naturgewürze, Pistazien. Nährwertangaben: auf 100 g Brennwert 400 kcal. / Eiweiß 25 g / Fett 35 g / Kohlenhydrate 0,5 g / Salz 2,0 g.

Die eingeweckte Mortadella von Bauermann macht natürlich neugierig. Sie schmeckt und duftet um ein Vielfaches besser als das italienische Original. Dies mag an der Würzung liegen, vielleicht aber auch an dem schlachtwarm verarbeiteten Fleisch.

Ideal passt sie zu frischem Ciabatta und Beilagen wie Kapern, Tomaten und Oliven, begleitet von einem trockenen Weißwein oder einem Glas kühlen Rosé.


 Foto: Helga König
Rillette, 170 g 

Zutaten: Schweinefleisch, Zwiebel, Pfannensiedesalz, Gewürze. Nährwertangaben: auf 100 g Brennwert 400 kcal. / Eiweiß 25 g / Fett 35 g / Kohlenhydrate 0,5 g / Salz 2,0 g. 

Wertvolles mageres Fleisch wird in Fett ausgebacken. Dadurch entsteht der köstliche Bratengeschmack, den man nun einfach aufs Brot streichen kann, am besten auf Baguette, dann ist die deutsch-französischen Freundschaft perfekt. Hierzu passt sehr gut ein Glas trockener Rotwein.


Baron Beitzelsche hausschlachtene Sülzwurst, 170 g 

Zutaten: Fleisch, Speck, Schwarten, Fleischbrühe, Zwiebel, Pfannensiedesalz und Nitrit, Naturgewürze. Nährwertangaben: auf 100 g Brennwert 400 kcal. / Eiweiß 25 g / Fett 35 g / Kohlenhydrate 0,5 g / Salz 2,0 g.

Auf welche Weise Marcus Bauermann seine Sülzwurst zubereitet, kann man in seinem Buch "Lust auf Wurst" erfahren.

Es sind die Pimentkörner, die Lorbeerblätter, der Pfeffer und der Majoran, die für den besonders pikanten Geschmack sorgen, neben all den anderen Köstlichkeiten, die wir an dieser Stelle nicht verraten möchten, vor allem aber wohl die gut gewählten Fleischstücke von artgerecht gehaltenen Tieren.

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 Foto. Helga König 
Nachstehend möchten wir nun drei Salamisorten von Marcus Bauermann vorstellen. Seine naturgereiften, luftgetrockneten Salamis sind ein reines Konzentrat. Über 50% Wasser trocknen aus diesen Salamis aus. Die Salamis reifen über Wochen, werden dabei immer härter, fester und haltbarer. Während der ersten Trocknung entwickelt sich der Edelschimmel, der die Schicht bildet, die das Klima in der Wurst reguliert und eine interessante Geschmacksnote beigibt.

Boddensalami , ca 440 g 

Zutaten: Fleisch, Pfannensiedesalz und Nitrit, Naturgewürze, luftgetrocknet mit Edelschimmel gereift. Nährwertangaben: auf 100 g Brennwert 350 kcal. / Eiweiß 32 g / Fett 25 g / Kohlenhydrate 0,5 g / Salz 3,5 g.

Dies ist eine im Netz und Naturdarm, mindestens 12 Wochen weiß gereifte, edle Schweinesalami, sehr mager mit groben Fleischstücken. Mit einem japanischen scharfen Messer lässt sich die Boddensalami in dünne Scheiben schneiden. Sie schmeckt sehr lecker zu gebuttertem Katenbrot, aber auch auf Baguette oder als köstliche Nascherei zu einem Glas trockenen Weißherbst.

Rügener Kreidefelsensalami, ca. 350g. 

Zutaten: Fleisch, Pfannensiedesalz und Nitrit, Naturgewürze, luftgetrocknet mit Edelschimmel gereift. Nährwertangaben: auf 100 g Brennwert 350 kcal. / Eiweiß 32 g / Fett 25 g / Kohlenhydrate 0,5 g / Salz 3,5 g .

Dies ist eine, schlanke Salami aus magerem Rind- und Schweinefleisch, weiß gereift und nach ungarischer Art zubereitet. Besonders delikat schmeckt sie zu eingelegtem Paprika und geröstetem Knoblauchbrot.

 Foto: Helga König
Baron Beitzelsche Trüffelsalami, ca. 270 g

Zutaten: Fleisch, Pfannensiedesalz, Nitrit, Trüffel, Naturgewürze luftgetrocknet mit Edelschimmel gereift. Nährwertangaben: auf 100 g Brennwert 350 kcal. / Eiweiß 32 g / Fett 25 g / Kohlenhydrate 0,5 g / Salz 3,5 g.

Dies ist eine aromatische Salami südländischer Art, weiß, naturgereift,  mindestens 6 Wochen, mit Trüffel verfeinert. Hier lohnt es, Marcus Bauermann Tipp zu folgen und dünne Scheiben zu schneiden, eventuell mit geraspeltem Parmesan zu bestreuen und sie mit eingelegtem Gemüse, Olivenöl und Baguette, sowie einem trockenen Rosé zu genießen.

Alle verkosteten, kulinarischen Spezialitäten haben uns begeistert und tun es noch immer.  Die unterschiedlichen Geschmacknoten inspirieren dazu, selbst kreativ zu werden und  sehr intensiv nachzudenken,  mit welchen Beilagen man  bei Tisch überrascht, wenn man sich erneut den Rügener Genüssen hingibt.

Maximal empfehlenswert

Helga  und Peter J. König

Bitte klicken Sie auf den Link, dann gelangen Sie zur Website der Rügener  Landschlachterei und können dort  diese und andere Köstlichkeiten bestellen:http://www.ruegenfleisch.de 

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